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醋酸鈉的酸度調節作用與應用 

發布時間:2021/01/12

醋酸鈉(127-09-3,C2H3NaO2),又名:乙酸鈉。在食品加工領域具有酸度調節作用,可作酸度調節劑。
產品性狀:白色粉末。一般以帶有三個結晶水的三水合乙酸鈉形式存在。三水合乙酸鈉為無色透明或白色顆粒結晶,在空氣中可被風化,可燃。易溶於水,微溶於乙醇,不溶於乙醚。123℃時失去結晶水。但是通常濕法製取的有醋酸的味道。水中發生水解。
醋酸鈉產品應用:
1、可用作調味醬、酸菜、蛋黃醬、魚糕、香腸、麵包、粘糕等的酸味劑。
2、可用於製取各種化工產品,如呋喃丙烯酸、醋酸酯和氯乙酸等。該品作為調味料的緩衝劑,可緩和不良氣味並防止變色,具有一定的防黴作用。
3、醋酸鈉的水溶液pH值高達12左右,能大大的提高肉製品的持水能力。
4、在對肉製品的持水力研究時,有人在熟香腸加與不加磷酸鹽作為對比試驗,通過對不同的pH值的原料進行分析,發現通過添加0.25%醋酸鹽,可以明顯提高肉製品的持水力,對不同的多聚醋酸鹽單體進行比較時,結晶醋酸鈉提高肉製品的持水能力高,在10%~20%之間,六偏醋酸鹽在5%~15%之間,當醋酸鹽和果膠按一定的比例注射雞胸時,發現加入一定量的果膠後,產品的持水能力和柔軟度要明顯高於隻注射醋酸的雞胸肉。
儲存條件:庫房通風低溫幹燥,與氧化劑、酸類分開存放。